Российский рынок бактериальных молочных заквасок сильно зависит от импорта. Уже первый этап санкций в отношении России привел к тому, что с 2015 года поток зарубежных заквасок в страну вырос почти наполовину, а сегодня составляет почти 90% объема рынка. «Молочному рынку России, в том числе органическому сектору, крайне необходимы отечественные закваски. И в неорганическом, и в органическом производстве кисломолочных продуктов и сыров используются одни и те же закваски. При этом лидеры сферы органики используют только российские закваски. Например, во ВНИИМС (Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия) на отечественных заквасках делают органические сыры «АгриВолги» бренда «Углече Поле». В органическом продукте должно содержаться не менее 95 процентов органических составляющих, остальные 5 процентов могут составлять нужные технологические добавки, ферменты и закваски. При этом, как указано в приложениях к ГОСТам относительно заквасочных микроорганизмов, они не должны быть генномодифицированные. Это важнейший фактор для продукции органического производства. И все отечественные заквасочные культуры созданы в естественных условиях, они натуральные, и при их использовании в органике продукция гарантированно является органической», - отмечает Надежда Степкина, исполнительный директор Национального органического союза.
«Сейчас в Россию ввозится более чем 700 тонн заквасок зарубежного производства, из них 250 тонн - закваски прямого внесения», - отмечает Нинель Сорокина, директор ФГБНУ «Экспериментальная биофабрика». По данным Евгении Николаевой, доктора технических наук, директора компании «Ингредико», общий объем импорта заквасочных культур в Россию в 2021 году составил более 750 тонн. При этом объем продукции российских производителей заквасочных культур за этот же период составил 12% от общего объема рынка. Более того, замечена тенденция к росту импорта заквасок. «За первое полугодие 2022 года импортировано заквасочных культур на сумму 31 465 млн долларов США, что на 10,3% больше, чем за аналогичный период 2021 года», - отмечает Евгения Николаева. Вопрос о необходимости развития отечественного заквасочного производства становится еще более актуальным.
«Россия находится в зависимости от западных производителей заквасок. В случае введения санкций на поставки заквасочных концентратов мы лишимся возможности производить кисломолочные продукты, а это проблема стратегического уровня. В России сегодня отсутствуют биофабрики для производства заквасок, имеющиеся производства, например, экспериментальная биофабрика в Угличе, покрывают не больше 10% требуемого объема», - отмечает Сергей Бачин, председатель совета директоров сельскохозяйственного холдинга «АгриВолга», входящего в Группу компаний «Агранта».
«АгриВолга» поставила перед собой целью создать в России новое современное производство биозаквасок, чтобы избавить рынок от зависимости от Запада. Соглашение о создании в Ярославском регионе предприятия по производству бактериальных заквасок и концентратов для пищевой промышленности было подписано летом 2022 года в рамках Петербургского международного экономического форума.
«Фабрика должна заработать через два года. Это современное высокотехнологичное предприятие уже на первом этапе производства сможет покрыть 25% потребностей российского рынка в заквасках, на втором этапе сможем довести этот показатель до 50%. Предполагаемая мощность фабрики составит до 160 тонн бактериальных концентратов в год. Инвестиции в первый этап проекта составят 3,5 млрд рублей», - подчеркнул Сергей Бачин.
ООО «Угличская биофабрика» будет создаваться и работать в сотрудничестве с мощными научными и производственными учреждениями страны. Это ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем имени В.М. Горбатова» РАН, ВНИИМС и ФГБНУ «Экспериментальная биофабрика». Эти организации дают рынку высокопрофессиональные кадры, сильный научный потенциал, а также сохраняют большую коллекцию заквасочных микроорганизмов.
Во ВНИИМС подчеркивают, что производство отечественных заквасок необходимо с точки зрения лучшей сочетаемости с отечественным молочным сырьем. «Если состав импортной закваски в чем-то отличается от рекомендуемого для конкретного сыра состава нашей закваски, то и сыры, имея одинаковое наименование, будут иметь различия во вкусе. Если говорить о сырах традиционных наименований, например, Российский, то для получения аутентичного вкуса необходимо использовать закваски с тем составом микрофлоры, который и был разработан именно для этого сыра. Мы, например, работаем только на наших отечественных заквасках», - рассказывает Валентина Мордвинова, заведующая отделом сыроделия ВНИИМС.
ООО "Угличская биофабрика" будет производить закваски и концентраты для производства сыров, а также кисломолочной продукции (творог, сметана, ряженка, йогурт и другие). Фабрика обеспечит более 150 новых рабочих мест, ежегодные налоговые поступления в бюджет составят до 140 млн рублей.
